Лембит Саарсалу — один из ведущих джазовых музыкантов Эстонии, заслуженный артист республики.
На профессиональной сцене с 1970 года, играл на тенор-саксофоне в эстрадном оркестре Гостелерадио Эстонии (1975-76), в ансамбле «Лайне» (1976-77), был ведущим альт-саксофонистом в оркестре Александра Рябова «Таллин-77». В 1978 году окончательно перешёл на тенор-саксофон, собрал Первый собственный ансамбль и выступил на нескольких джазовых фестивалях в Эстонии, России и Венгрии. Известность принёс созданный им в 1981 году квартет «Таллинн», в который вошли Тийт Паулус, Тойво Унт и барабанщик Пээп Оявере. С 1983 года постоянно выступал в дуэте с Леонидом Винцкевичем (Россия), добившись признания не только в СССР, но и за рубежом.Трижды участвовал в джазовом фестивале Лайонела Хэмптона в США (1989, 1990, 1992). Выступал со звёздами мирового джаза: Лайонел Хэмптон, Элвин Джонс, Дэвид Фризен, Джон Стоуэлл, Ярмо Хиеккала, Пека Луоми, Юта Глазер, Леонид Винцкевич, Ив Корнелиус, Тыну Найссоо, Ивар Галениекс и другими. Исполнительское искусство Лембита Саарсалу представлено на пластинках и CD: «Джаз-квартет Лембита Саарсалу» (1979), «Диалоги» (1979 с Александром Рябовым), «Джаз-квартет «Таллинн» (1981), «Джаз вдвоём» (1987 с Леонидом Винцкевичем), “Blues For The Night” (1990), “Not So Bad” (1995), “I Love You” (1998 c братьями Ивановыми) и т.д.
«Саарсалу — любопытнейшая индивидуальность. Это прежде всего не «болтливый» музыкант. Нот играет мало, но каждая на месте. У него абсолютно отсутствует джазовая риторика, вся эта любовь к показной технике, пустой пассажистике. Он может сыграть два-три звука и так заинтриговать слушателя, что тот будет сидеть затаив дыхание… Это преимущественно спонтанный музыкант, лучшие идеи которого приходят на сцене, во время выступления." (Л. Винцкевич).